ترجمة: Arwa Awad Alanazi‏

محبة الناس للملح.

في آواخر العام 1980 الميلادي، جذبت مجموعة من التقارير الإخبارية والمقالات انتباه الناس إلى خطر تزايد نسب الإصابة بارتفاع ضغط الدم. ، حيث كشف استطلاع الصحة العامة أن واحد من كل أربعة أمريكيين يعاني من هذا المرض، والذي يُعرف أيضاً ب(هايبرتينشن)، أي مرض ارتفاع ضغط الدم، ولا تزال هذه الأرقام في تصاعد مستمر.  عقد مجموعة من الأطباء عدداً من المؤتمرات الطبية للتنبيه ورفع الوعي بالمشكلة حيث أن العديد من الأشخاص يجهلون أنهم مصابون بارتفاع ضغط الدم إلى أن تحدث لهم مضاعفات ملحوظة، مثل: قصور القلب، ولذلك أُطُلق عليه لقب “القاتل الصامت”. ولا يزال السبب الرئيسي لهذا المرض غير معروف ، ولكن يمكن القول أن عدداً من العوامل قد تتسبب في ارتفاع ضغط الدم، من أبرزها: السمنة، التدخين، أمراض السكري. بالإضافة إلى الملح.

المشكلة لا تكمن في الملح بحد ذاته. بل في إحدى العناصر الكيميائية المكونة للملح – ألا وهو الصوديوم – . حيث أوضح مسؤولوا الصحة العامة أن الصوديوم  لا يعد مضراً بالصحة في حد ذاته. فإدخال القليل من الصوديوم في النظام الغذائي أمراً هاماً للصحة الجيدة. ولكن الأمريكيون يتناولون كميات كبيرة من الأملاح أكثر بعشر مرات وحتى عشرين مرة من احتياج الجسم للصوديوم. و أكثر مما يستطيع الجسم تحمله.  عندما يستقبل الجسم كميات كبيرة من الأملاح، يمتص الصوديوم السوائل من أنسجة الجسم إلى الدم مما كما أن الأمور أكثر تعقيداً من ذلك،يؤدي إلى زيادة حجم الدم، وهذه الزيادة تجبر القلب على ضخ الدم بقوة أكبر. متسببةً في ارتفاع ضغط الدم.

عند بحث مسؤولوا الصحة عن طرق للتقليل من استهلاك الصوديوم بكثرة، وجدوا أن الملاحات والتي لا تخلو طاولة طعام منها هي المتسببة في تناول الأملاح بكثرة. وهذا الاعتقاد يبدو منطقياً. فالملاحات ليست مجرد قطعة مركزية على طاولة العشاء تتنقل حول الطاولة ثم تُترك هناك كالحارس لتوجه الوجبة الثانية. بل إنها أصبحت شكلاً ثابتاً من أشكال الموضة الأمريكية على الطاولة؛ لذلك يجمعها الناس ويتباهون بها على طاولاتهم. والأمر نفسه بالنسبة لشركات الأطعمة الغذائية. حيث صَنّعت شركة كوكا كولا رشاشات ملح على شكل علب كوكا صغيرة.

نظراً لوجود كل تلك الملاحات على طاولات الطعام؛ فإنه لا عجب من تصرف مسؤولي الصحة. الذين حثوا الأمريكيون على التخلص منها أو وضعها على الرف بدلاً من طاولة الطعام.  بدأت منظمة القلب الأمريكية في عام 1989 بدأت بالتسويق لطريقة بديلة لتنظيم طعام الناس. قامت المنظمة بصنع وبيع رشاشاتها الخاصة، والتي تحتوي على ملح أقل بالإضافة إلى الفلفل الحريف والريحان، والزعتر، وغيرها من الأعشاب، كما انشأوا شعاراً جذاباً للتسويق لها على أنها الحل لمرض ارتفاع ضغط الدم “. ” تخلص من عادة تناول الملح”.

على الرغم من الجدل الدائر حول الصوديوم، إلا أنه لم يقم أي شخص بإجراء اختبارات دقيقة عما إذا كانت رشاشات الملح هي المسؤولة عن تناول الأمريكيون لكميات هائلة من الأملاح.  إن الكميات الكبيرة التي يتناولها الناس تدل على أن هناك سبب أكبر من الملاحات. فمعدل استهلاك المراهقين والرجال دون سن الأربعين للأملاح فوق العشرة جرامات يومياً، أي ما يقارب ملعقتين كاملتين. كما أن هناك عددا من الأشخاص الذين يتناولون الأملاح بشكل أكبر. كما أن هناك عددا من الأشخاص الذين يتناولون الأملاح بشكل أكبر في حين أن الفتيات والنساء يتناولون ما يقارب الملعقة يومياً، مما يدل على أن رشاشات الملح ليست المسؤولة عن هذه الأرقام العالية.

إذا من أين  تأتي كل هذه الأملاح؟

عُرفت إجابة هذا السؤال عندما نشرت صحيفة الكلية الأمريكية للتغذية في عام 1991 نتائج تجربة ذكية. لتحديد المصدر الحقيقي لمشكلة كثرة الصوديوم لدى الأمريكيين، حيث قام اثنان من الباحثين بجمع اثنان وستون شخصاً بالغاً من محبي الطعام المالح، ثم قاموا بإعطائهم رشاشات ملح موزونة ليقوموا باستخدامها في منازلهم لمدة أسبوع. ومما لا شك فيه حسن نية هؤلاء الباحثين. الذين يعملون لصالح مركز الحواس الكيميائية مونيل (MCSC) في فيلادلفيا. ، حيث قام الباحثون باستكشاف الخصائص المغرية للزبدة والسعادة في نقطة السكر بغض النظر عن جزيئاتها الأساسية، وذلك لتوضيح كيفية ذوبان نقطة قليلة من الدهون التي تسد الشرايين كذوبان الزبدة في الفم، والذي يجلب السعادة والفرح. وصحيح أن مركز مونيل قبل دعماً مالياً من أكبر الشركات الغذائية ، من ضمنها الشركات المصنعة لأطعمة المالحة. ، على الرغم من ذلك، فلم يخجل باحثي المنظمة المستقلون فكرياً من توجيه أصابع الاتهام إلى الشركات المصنعة للأطعمة. فهم صريحون في مسألة معاقبة مصنعي الأغذية لتأثيرهم على عادات الأكل لدى الأمريكيين، وخاصة الطريقة المستخدمة في صناعة السكر لزيادة جاذبية منتجاتها. مستغلين بذلك رغبة الأطفال الشديدة للحصول على الحلوى. كل هذا كان نتيجة أبحاث مونيل، أما الآن فهم يبحثون عن مصدر الصوديوم في نظام الأمريكيون الغذائي وليكن ما يكون.

طُلِب من الاثنين وستين مشاركاً في التجربة أن يسجلوا كل ما أكلوا وشربوا خلال الأسبوع. وقام الباحثون في مركز مونيل بخطوة ذكية جداً لزيادة موثوقية تسجيلاتهم، وذلك بتثبيت متتبعات في الملاحات والتي تظهر في عينات البول، ومن خلال تحليل تلك العينات يستطيع الباحثون معرفة مدى مساهمة الملاحات بوجود الصوديوم في الجسم بشكل دقيق. وفي نهاية الأسبوع قام الباحثون بجمع البيانات وتحليلها، ومن ثم استخلاص الأرقام والنتائج.

وكانت النتائج كالتالي: اُستُبعد الماء من كونه مصدراً للصوديوم لعدم احتوائه على أي نسبة صوديوم. ، في حين تواجد الصوديوم بشكل طبيعي في بعض الأطعمة، مثل: السبانخ والسلق، والتي لا تؤثر بشكل كبير في نسبة الصوديوم. فتشكل نسبة الأملاح الطبيعية في هذه الأطعمة قرابة العشر بالمية من النسبة الكلية المستهلكة خلال الأسبوع. أما بالنسبة للمتهم الأول في ارتفاع استهلاك الصوديوم. ألا وهي الملاحات، فقد شكلت ستة بالمائة فقط من الاستهلاك الكلي للصوديوم.

لو أُجرِيت هذه الدراسة قبل بضعة قرون، لحصل الباحثون في مونيل على نتائج مختلفة تماماً. فعلى سبيل المثال، تحتوي الأسماك المملحة التي اعتاد السويديون على تناولها في القرن السادس عشر على كميات كبيرة جداً من الأملاح، والتي تصل إلى أكثر مما يتم استهلاكه اليوم، نظراً لاعتماد الناس على الملح لحفظ اللحوم والأسماك. ، وذلك قبل اختراع الثلاجات. ولكن بالنسبة إلى الأشخاص المشاركين في التجربة فكانت نسب الصوديوم الموجودة في الأطعمة بشكل طبيعي بالإضافة إلى الأملاح التي أضافوها لطعامهم لا تزيد عن خُمّس الكمية المستهلكة خلال الأسبوع.  إذاً من أين يأتي بقية الصوديوم؟

عندما أجريت هذه الدراسة في عام 1991م، كان الطبخ وتحضير جميع المحتويات في المنزل قد اُستُبدل بالأطعمة المطبوخة مسبقاً والمعلَّبة. وكأي شخص آخر في المدينة كان المشاركون في الدراسة يقومون بجلب معظم وجباتهم من المتاجر، فكانت كميات الأملاح الهائلة التي تحتويها هذه الأطعمة هي الثمن الذي توجب عليهم دفعه مقابل راحتهم. اكتشف الباحثون أن أكثر من ثلاثة أرباع من كمية الأملاح المستهلكة خلال الأسبوع مصدرها المأكولات المعلبة. فالشركات المنتجة لهذه الأطعمة لا يقومون بإضافة الملح فقط. بل بإلقاء أكياس من الأملاح في المعكرونة، والجبن، والدجاج على الطريقة الملكية ، والاسباغيتي المعلبة، وكرات اللحم، وصلصات السلطات وصلصات الطماطم، والبيتزا، والشوربات. وحتى الأطعمة قليلة الدهون و قليلة السكر المصنعة خصيصاً للأشخاص الذين يريدون انقاص أوزانهم أو تنظيم نظامهم الغذائي مثل المصابين بمرض السكري، تحتوي على كميات هائلة من الأملاح.  عند النظر إلى أرفف المتجر لا نجد الكثير من المنتجات التي لا تحتوي على كميات كبيرة من الأملاح. فبقدر إضافتهم للسكر والدهون بل وأكثر أصبح استخدام كميات كبيرة من الأملاح في الأطعمة وسيلة لزيادة استهلاك وبيع تلك المنتجات.

لَخَصت شركة كارجيل، والتي تُعَد من أكبر موردي الملح، مدى قوة تأثير الأملاح في الطعام، حيث قالت في سياسية مبايعاتها. الناس يحبون الملح. فمن بين الحلو والحامض والمر والمالح، الملح هو من النكهات التي لا يمكن الاستغناء عنها . ولاعجب في ذلك. حيث يساعد الملح أو كلوريد الصوديوم في إظهار نكهات الطعام من اللحم المقدد والبيتزا والجبن والبطاطس المقلية إلى المخللات وصلصات السلطة والوجبات الخفيفة والمخبوزات.

الناس لا بحبون الملح فقط، بل ويعشقون الأطعمة المالحة ويتلهفون على تناولها. فالمتاجر إما أن تكون منجم ذهب أو حقل ألغام من الأطعمة التي تحتوي على كميات هائلة من الأملاح حسب وجهة نظر كل شخص. اوصت الحكومة الاتحادية بتناول 2300 مليجرام كحد أقصى. أي ما يعادل أقل من ملعقة غيرة يومياً، خاصةً الأشخاص المعرضين للخطر من تناول الأملاح. ولكن في عام 2010م قامت الحكومة بتخفيض الكمية إلى 1500 مليجرام في اليوم، أي ما يعادل أقل من ملعقة غيرة يومياً، خاصةً الأشخاص المعرضين للخطر من تناول الأملاح، كالذين يبلغون الواحدة والخمسين من العمر أو أكبر، وكذلك ذوو البشرة السمراء، وأي شخص مصاب بمرض السكري وارتفاع ضغط الدم أو مرضى الكلى. والذين يشكلون 143 مليون شخصاً معظمهم من البالغين ومع قلة المعرفة لدى الأشخاص خاصة المراهقين الشباب والرجال، قامت الحكومة بتخفيض الكمية إلى 1500 مليجرام في اليوم.

فإنه من السهل معرفة السبب وراء تناول كميات كبيرة من الأملاح أكثر من احتياج الجسم، خاصة المراهقين الشباب والرجال. ، فملصق المحتويات والمعلومات الغذائية الموجودة على الأطعمة تزودك بكل المعلومات اللازمة.  عندما يتعلق الأمر بالاملاح فلا يمكن لأي شخص مساعدتك، حتى المصنعين المهتمين بالصحة تحتوي أطعمتهم على كميات كبيرة من الأملاح. على سبيل المثال: يحتوي حساء أيمي العضوي على 580 مليجرام من الصوديوم في الكوب الواحد. في حين تحتوي صلصة نيومان العضوية للمعكرونة على 650 مليجرام في نصف كوب. عند الاطلاع على ما تحتويه المتاجر الكبيرة والمتوسعة في مدينة نيويورك، مثل: متجر الرجل الجائع الذي يقدم الديك الرومي المشوي المجمد وهو المفضل لدي. نجد أن الملح يتواجد تسع مرات على ملصق المحتويات والمعلومات الغذائية لهذا الطبق. تحلل هذه القائمة جميع مكونات الطبق . ولذلك نجد أن الملح لم يتواجد في اللحم والمرق والحشوة والبطاطس فقط ، بل كان مكوناً أساسياً فيما يُعرف بنكهة الديك الرومي ونكهة البطاطس.  وبشكل عام يحتوي هذا الطبق القابل للتسخين على 5400 مليغرام من الأملاح، أي أكثر بكثير مما يجب على الشخص تناوله على مدار يومين.  مالم يكن هذا الشخص رضيعاً أو كبيراً في السن أو من ذوي البشرة السمراء أو من الأشخاص الذين يعانون من حساسية الصوديوم.  ذلك يمكن القول بأن متجر الرجل الجائع قادر على تزويد الفرد باحتياجه الأسبوعي من الأملاح في طبق واحد.

تَوجهتُ مرةً أخرى إلى مركز مونيل لمعرفة السبب وراء رغبة الناس في الحصول على ما يتم تناوله في ثلاثة أيام ونصف من الأملاح في جلسة واحدة. لم يكن الغرض من زيارتي هذه المرة هو التحدث عن السكر والدهون، ولكن مناقشة أبحاثهم الرائدة عن الأملاح.  على الرغم من انتقال بول بريسلين –  وهو الباحث الرئيسي الذي أجرى بحثاً عن رشاشات الملح ومدى تأثيرها في نسب الصوديوم لدى الأمريكيين –  إلى إجراء أبحاث أخرى متعلقة باختبارات تذوق للدهون، إلا أن المركز يعد أحد أهم الخبراء في الملح فهو كالمرجع لكل ما يتعلق بالأملاح والصوديوم. بول بريسلين هو عالم أحياء مختص في مجال علم النفس التجريبي. ، دائماً ما يتواجد في مختبره الخاص بجامعة روتجرز الواقع في مفترق برينستون في بلدة نيوجيرسي والذي يبعد أربعة وخمسين ميلاً شمالاً من مركز مونيل، فهو يقوم بالتدريس والعمل في مختبره الخاص عندما لا يقوم بإجراء أبحاث في مونيل. ولذلك رتبت لمقابلته هناك. يحتوي مختبره على غرفة تذوق نموذجية، فهي مقسمة إلى عدة مراكز يُجرى فيها اختبارات تذوق لعينات من الطعام والشراب؛ لمعرفة ما يحبون ويكرهون من الأطعمة والأشربة.  كان بول يجري أبحاثاً غير اعتيادية في الأوساط العلمية الغذائية. كان يقوم باحتضان ذباب الفاكهة في خزانة معدنية كبيرة تشبه إلى حد كبير الثلاجة؛ ولكن مع اختلاف درجة الحرارة إلى 77 درجة مئوية فقد أثبت مدى فائدتها في استكشاف أسرار الملح. ، حيث يمكن التلاعب في جيناتها بسهولة، مما يجعلها تحتضن صفات معينة،  ، والأمر المثير للدهشة هو كون أذواقهم مشابهة جداً لأذواق البشر.

. قال بريسلين: ” إنهم يحبون ما نحب من الأطعمة، ويكرهون ما نكره تناوله كذلك، فكلانا نحب الأطعمة والمشروبات المخمرة، بحثاً عن النبيذ، والبيرة، والجبنة، والخل، والخبز” ولذلك هم يتواجدون في مطابخنا بكثرة تفضل ذبابات الفاكهة وجود كميات معتدلة من الأملاح في طعامها وقد ساعد تعديل جينات ذباب الفاكهة العلماء لمعرفة آلية عمل الخلايا في أفواهنا لكشف طعم الملح ولم يكن هدف برسلين من دراسة ذباب الفاكهة في الآونة الأخيرة هو معرفة كيفية تذوق الناس لطعم الملح؛ ولكنه كان يسعى لمعرفة السبب وراء حب الناس لطعم الملح.

فالملح هو مجرد صخور بيضاء يتم استخراجها من الأرض أو من مياه البحار.

بريسلين هو عالم غذاء يحب الطعام الذي يقوم بدراسته، ويفكر بعمق حول الطعام الذي يحبه، ، ولا يخجل بريسلين من كشف عمالقة صانعي المواد الغذائية كغيره من الزملاء الباحثين الذين لا يخشون كشف الحقائق عن صانعي الأغذية.  ويتمحور غضب بريسلين حول الشركات المصنعة للمثلجات ذات السعرات الحرارية المنخفضة لأصحاب الحميات الغذائية الذين يريدون إنقاص أوزانهم،ولكن يعتقد بريسلين أن هذا النوع من المثلجات يشجع متناوليها على الإكثار منها ظناً منهم أنها لن تؤثر في أوزانهم أو صحتهم لاحتوائها على سعرات حرارية قليلة وقال بريسلين:” أعتقد بأن الغرض من صنع بوظة ذات سعرات حرارية و سكر منخفض هو جعل الناس يتناولون أربعة جالونات من البوظة في اليوم” “،و أضاف قائلاً:” لم تصمم المثلجات لهذا الغرض” فالمثلجات كالعلاج يستمتع الشخص بتناول كميات صغيرة منها اذا أراد أن يتجنب زيادة وزنه وتراكم الدهون في جسمه تناول بريسلين في أحدث مؤلفاته “كعالم وكأكول” موضوع الزيوت المستخرجة من الزيتون، فوجد أنّ أغلى أنواع زيت الزيتون تُحدثُ حكةً أو لدغةً في مؤخرة الحلق مشابهة لتلك التي تحدث جراء تناول العقاقير المضادة للالتهابات المعروفة بالإيبوبروفين؛ مما جعل بريسلين يجري بعض الأبحاث عن زيت الزيتون. أثبتت المركبات المضادة للالتهاب الموجودة في العقاقير أو الأطعمة فعاليتها في الوقاية من الأمراض بدأ أصدقاء بريسلين بإرسال زجاجات زيت زيتون باهظة الثمن، ولكن ليس لإجراء التجارب عليها بل لكي يتناولها اكتشف بريسلين أنه يحب زيت الزيتون لمذاقه ، وفي بعض الأوقات يقوم باحتسائه مباشرة دون تناوله مع أي كسرة خبز والتي يحصل عليها كباقة واحدة

يحب برسلين تناول الطعام المالح على الرغم من ذلك ،، فقد انتهى بنا الأمر إلى التهام الأشياء المليئة بالصوديوم  عند ذهابنا لتناول الغداء من المتجر اليوناني بالقرب من مختبره كجبنة الفيتا والسبانخ المشبعة بالأملاح،  وقال لي، مشيراً إلى وعاءٍ من الزيتون الأخضر المخلل:  ” ينبغي أن تجرب واحدة من هذه حتى تفهم ما أتحدث عنه”  وأضاف قائلاً: ” إنها المفضلة لدي”.  قام البائع بإعطائي واحدةً منها. كانت منقوعة في الثوم ومحلول ملحي، وكان مذاقها رائعاً حقاً استطعت أن أرى الفرحة والسرور في عيني برسلين عندما حصل على واحدة ليتذوقها قال برسلين:” لقد كنت مصاباً بارتفاع ضغط الدم البيني وقد حذرني الأطباء من تطور المرض، ولكن لم أُولِي ذلك أي اهتمام   لانتظام ضغط دمي منذ فترة طويلة”. وقال أيضاً: “لا أعلم سبب حبي للطعام المالح هل هو بسبب الشعور النفسي الذي ينتج عن تناول شيء لذيذ حقاً؟ أم بسبب ما يحدثه الملح في الجسم من الناحية الفسيولوجية أعتقد أن الأطعمة تجعلني أشعر بأنني أفضل وأقوى عند تناولها، وكأنني قمت ببعض التمارين الرياضية. انه الشعور ذاته الذي يبعثه تناول طبق من البوظة المفضلة لديك

عدنا بعد ذلك إلى مختبره، لاكتشاف سبب المتعة التي تأتي من تناول الطعام المالح؛  ولكن اتضح لنا أن السر في قوة جاذبية الملح ورغبة الناس في تناوله سيبقى غامضاً،إن التفكير بكون الملح قادر على جلب السعادة والمتعة هي فكرة غير منطقية أبداً؛ فالملح هو مجرد معدن لا حول له ولا قوه على على عكس السكر والدهون، فهذه المواد –  التي تُستخرج من النباتات والحيوانات – تزود الجسم بالسعرات الحرارية التي يحتاجها للمحافظة على صحته وحمايته من الضعف؛ ولذلك فإنه من المنطقي أن تظهر أدمغة الأشخاص في تصوير الرنين المغناطيسي سرور وبهجة بعد إعطائهم قطرات من السكريات أو الدهون،  ،  فتلك هي ردة الفعل الطبيعية التي يُحدِثُها الدماغ عند قيامنا بما يساعدنا في البقاء على قيد الحياة ويحافظ على الجنس البشري كتناول الطعام والجنس.

لا يمكن إنكار أهمية الملح لأجسادنا وذلك لأنه يحتوي على عنصر الصوديوم، والذي يُعَد عنصراً مهماً للحفاظ على صحة أجسامنا،  ففي عام 1940 ميلادياً، شخَّص العلماء طفلاً بصعوبة قدرته على امتصاص الصوديوم،  ولذا  فقد كان بحاجة إلى تناول كميات هائلة من الأملاح ليبقى على قيد الحياة،  فأولى كلماته التي نطق بها في سن الواحدة هي “الملح”. في البداية كان يقوم بلعق الملح من على البسكويت، ثم أصبح يتناوله من الملاحة مباشرةً ولكن لأن الأطباء ووالديه يجهلون حالته الصحية، فقد جعلوه يتناول أطعمة قليلة الملح طوال فترة بقائه في المشفى، مما أدى إلى وفاته.  أوضح الباحثون أن اتباع نظام غذائي يفتقر إلى الصوديوم قد يسبب مشاكل صحية، ولكن يحتاج بعض الأشخاص إلى تناول كميات قليلة جداً من الصوديوم ولذلك من الصعب معرفة السبب في رغبة الناس لتناول كميات كبيرة من مختلف الأشياء.

يمكن تفسير جزء من هذا الغموض عن طريق مخطط تقسيم اللسان، والذي يظهر فيه أن طرف اللسان فقط يستطيع تمييز الطعم الحلو، وبالمثل بالنسبة للملح الذي يظهر طعمه في مقدمة اللسان فقط، ولكن هذا المخطط خاطئفنحن نتذوق الملح والسكر في جميع أنحاء الفم.

قال برسلين “يمكن للجميع التأكد من ذلك بأنفسهم في المنزل، قال برسلين “يمكن للجميع التأكد من ذلك بأنفسهم في المنزل، فكل ما عليك فعله هو إحضار المكونات التالية: عصير الليمون، وعسل، ورغوة قهوة الاسبرسو، وحفنة من الملح، ثم قم بتذوق كل مكون منها بطرف لسانك، ستجد أنك تشعر بالطعم الحلو والحامض والمر والمالح بطرف لسانك، مما يثبت عدم صحة المخطط التفصيلي للسان. . لا ينتهي طعم الملح عند طرف اللسان فقط، فجسد الانسان يمتص طعم السكر والملح  ليشعر به في جميع انحاء فمه وصولا الى الامعاء

إن الغرض من الربط بين حليمات التذوق في اللسان والطعم المالح هو أن الجسم بطبيعته يشتهي الكثير من الأملاح ويتأكد من حصوله على كمية كافية من الصوديوم، فلو لم نكن قادرين على تذوق طعم الملح في الطعام، ولو لم يكن الملح ذو طعمٍ مرغوب فيه؛ وما وجدنا العديد من الأشخاص الذين يفتشون أرفف مطابخهم بحثاً عن الأطعمة المالحة كالمعجنات.  ؛ لاكتفى الناس بتناول الأطعمة المشبعة بالسكر والدهون يمكن عزو السبب في الرغبة الشديدة لتناول الأملاح إلى عصور ما قبل خلق الجنس البشري، حيث كان سطح الكرة الأرضية مغطى تماماً بالمياه، فكانت المخلوقات الحية آنذاك تعيش في المياه المالحة طوال الوقت  مما ساعدها في الحصول على الأملاح التي تحتاجها أجسامهم بسهولة، ومع مرور الوقت تكونت القشرة الأرضية وأصبح المناخ حاراً وجافاً،  مما أدى إلى خروج المخلوقات من المحيطات إلى اليابسة، ولكن حليمات التذوق أو المستقبلات الحسية الموجودة في أفواه هذه المخلوقات قد أنشأت الرغبة في تناول الأملاح حتي تستطيع هذه المخلوقات تذكر حاجتها لتناول الأملاح للبقاء على قيد الحياة عند بحثها عن الطعام

يبدو هذا التفسير معقولاً بالتأكيد ولكن ما يقوم الناس بفعله هو التهام الملح وليس مجرد تذكر حاجتهم له على سبيل المثال يرغب الناس بشدة في تناول الديك الرومي من الرجل الجائع والذي يحتوي على ما يتم استهلاكه في نصف أسبوع من الأملاح ، أو يرغبون في تناول الفشار المشبع بالأملاح من استاد يانكي، وقد اضطررت إلى تفويت شوطين من المباراة  أثناء انتظاري في الطابور الطويل جداً للحصول على الفشار وبعض المشروبات لترطيب حناجر أطفالي لم تقم أي من شركات المواد الغذائية بدعم مركز مونيل لرفع الوعي حول مشكلة رغبة الناس في تناول أطعمة شديدة الملوحة،  على الرغم من ذلك لم يتردد برسلين في مقارنة الإدمان على تناول الأطعمة المالحة بتعاطي المخدرات.

ظهرت الفكرة التي فحواها أن الأطعمة مثل المخدرات في التسعينات في المجال العلمي مقالاً في إحدى الصحف المفضلة لدى برسلين عام 1991، وهي نفس السنة التي أجرَى فيها برسلين بحثه عن الملاحات حيث نشر أستاذ علم النفس في جامعة سينسيناتي ستيفن وودز  انت الفكرة الأساسية لهذه المقالة هي مقارنة تناول الطعام بتعاطي المخدرات،  فكلاهما يشكلان تحدياً للجسم في المحافظة على توازنه، فتناول الطعام كتعاطي المخدرات من الممكن أن يخرج عن السيطرة، المفهوم يعرف ب ((homeostasis، أي التوازن . قال برسلين:”إن كل ما يدخل فمك ينتهي به المطاف إلى دمك، وأجسادنا بحاجة إلى العديد من العناصر كثاني أكسيد الكربون، والأكسجين، والملح، والبوتاسيوم، والدهون، والجلوكوز في الدم بمستويات معينة للمحافظة على توازن الجسم وثباته” و أضاف قائلاً: ” على الأرجح أن أجسادنا ستكون أكثر سعادة لو استطعنا الحصول على قطرات في الوريد أو شيء من هذا القبيل بدلاً من تناول الطعام للمحافظة على وجود تلك العناصر في الدم بشكل مستمر ومتوازن. إنك تتعارض مع مفهوم التوازن،  عندما تتناول أطعمة بمكونات مختلفة فإنك تدفع بكل تلك المواد إلى الدم مما يجبر الجسم على التعامل مع كل تلك المواد في الحال،  لو ان جسدك كان قادراً على الكلام لاشتكى وقال: “يا إلهي، ما الذي تفعله بي؟  الآن يجب علىْ التعامل مع كل هذا!  فإنك تدفع بكل تلك المواد إلى الدم مما يجبر الجسم على التعامل مع كل تلك المواد في الحال،   مثال على ما ذكر آنفاً: هو إفراز الجسم لهرمون الأنسولين وذلك لنقل السكر من الدم إلى الخلايا، ان ردة فعل جسدك عند تناول كميات من الطعام مشابهُ تماماً لما يحدث عند تعاطي المخدرات ، لو ان جسدك كان قادراً على الكلام لاشتكى وقال: “يا إلهي، ما الذي تفعله بي؟ حيث يحاول الجسم التصدي لمثل هذه المواد والتعامل معها بأي وسيلة

يشَّبع الدم بكميات كبيرة من الأملاح والسكريات والدهون جراء تناول الأطعمة المصنعة أو الجاهزة ، ولكن التشابه المثير للاهتمام بين المخدرات والطعام هو كون الأطعمة المشبعة بالأملاح والسكريات والدهون قادرة على إثارة المتعة في الدماغ تماماً كالمخدرات والطعام هو كون الأطعمة المشبعة بالأملاح والسكريات والدهون  فبمجرد دخولها إلى جسم الإنسان تدخل في نفس المسارات والدوائر العصبية لتصل إلى مناطق المتعة والسرور في الدماغ، تلك المناطق التي تثير مشاعر المتعة والسرور  عند قيامنا بفعل الشيء الصحي لأجسادنا أو ما يظنه الدماغ فعلاً صحيحاً ومناسباً لأجسادنا.

في عام 2008 ظهرت إحدى أهم الحسابات التي ناقشت تأثير الملح على أدمغتنا على يد باحثي جامعة ايوا بعنوان” الرغبة الشديدة في الملح والمضار النفسية لتناول الملح ويمكن تفسير ذلك على أنه رغبة الناس الشديدة في تناول كميات كبيرة جداً من الأملاح تسبب الأمراض توصل الكتاب إلى نتيجة بعد الاطلاع على جميع الأبحاث العلمية التي تم القيام بها عن الأملاح حتى الآن وهي أن الملح يمكن إضافته إلى العديد من الأطعمة ولكن كثرته قد تسبب مشكلة صحية وخلص الباحثون إلى أن الإدمان على الملح كالإدمان على الشوكولاتة، والدهون، والكربوهيدرات، والتمارين الرياضية، كل من هذه الأمور مهمة للجسم ولكن كثرتها تضر به.

يعد استخدام مصطلح “الإدمان” في مجال الأغذية مسألة حساسة جداً بين مصنعي المواد الغذائية فهم يفضلون وصف الطعام بالمرغوب فيه، أو المحبب، أو بالمثير للشهية، أو إعطائه صفة أخرى عوضاً عن وصفه بالمسبب للإدمان ولذلك لعدة أسباب، منها أنه عند سماعهم لمصطلح ” الإدمان”، فإن أول ما يتبادر إلى أذهانهم هو متعاطوا المخدرات الذين يقومون بعمليات سطو مسلح على متاجر سفن إلفنز للحصول على المال من أجل شراء جرعة أخرى من المخدرات،  ناهيك عن أن استخدام هذا المصطلح يؤدي إلى الانخراط في مسائل قانونية شائكة من السهل جداً شراء الأطعمة المعلبة لبخس ثمنها، فلا حاجة إلى القيام بعمليات سطو مسلحة على المتاجر للحصول على المال؛ لشراء الأطعمة المعلبة، ناهيك عن كون المتجر نفسه هو الموزع لهذه الأطعمة

في عام 2006 ميلاديا أصدرت إحدى شركات المحاماة ، والتي يكون معظم عملائها من مصنعي التبغ والمواد الغذائية مقالاً تناولت فيه المعارك القانونية التي ستدخل فيها الشركات المصنعة للأغذية في حال حاول الناس محاسبتهم باعتبارهم المسؤولون عن انتشار مرض السمنة بين الناس وخلص المؤلفون إلى أن مصنعي المواد الغذائية في وضع سليم من الناحية القانونية، فالاستراتيجية المستخدمة في الدعوة القضائية الموجهة ضد شركات تصنيع التبغ لم تكن لتجدي نفعاً مع مصنعي الأطعمة الغذائية. . خصص الكتاب قسماً كبيراً من المقال للحديث عن موضوع الإدمان، كما عملوا جاهدين لتوضيح الطرق التي يمكن للشركات المصنعة للغذاء اتباعها لإقناع هيئة المحلفين بأن الطعام غير مسبب للإدمان ، و في النهاية لا ينكر الكاتبون أوجه التشابه الموجودة بين تعاطي المخدرات والإفراط في تناول الطعام، ولكن ما يحتج عليه هؤلاء الأشخاص هو إطلاق مصطلح الإدمان على الطعام، فمصطلح الإدمان عادةً مرتبط بصفات محددة، مثل: أثار الإقلاع التي يعاني منها الشخص عند التوقف عن تناول مخدر معين، والتي لا تنطبق على الرغبة في تناول الطعام،  وأضاف الكُتَّاب: “لننظر على سبيل المثال إلى الافراط في تناول الشوكولاتة، ولنطلق عليه مصطلح “إدمان الشوكولاتة”، فبغض النظر عن كون تناول الشوكولاتة يسبب راحة نفسية للشخص، إلا أن عدم تناولها بشكل يومي يقلل من مخاطر الإدمان عليها”.

صاغ باول بريسلين مسألة الإدمان بشكل مختلف قليلاً حيث تتحول رغبة الشخص، عند تناوله للعقاقير لفترة طويلة، من الاستفادة من الفوائد الموجودة فيها إلى تناول كميات أكبر للتخلص من الشعور الرهيب الناتج عن الرغبة في تناولها،  إن الأمر مشابه لما يحدث عندما يشعر الناس بالجوع، فهم يتناولون الطعام للتخلص من الشعور بالجوع، وليس للحصول على الفوائد والسعرات الحرارية اللازمة للجسم.وليس للحصول على الفوائد والسعرات الحرارية اللازمة للجسم.

لم يذق معظم الامريكيون شعور الجوع الحقيقي فاعتصار المعدة ناتج عن حرمانها من الطعام.  تعليق بريسلين على ما يقوله الناس عادة حول شعورهم بالجوع خلال اليوم كان كالآتي:”يمكن أن نقضي يوماً كاملاً بدون طعام أو شراب بلا أي مشاكل،  ، ولكن عندما يصوم الانسان يشعر بالتعب الشديد نتيجة استعداد الجسم للحصول على الطعام بسبب اعتياده على هذا الأمر، ولذلك ينتهي بك الأمر بتناول الطعام للتخلص من ذلك الشعور”. وذلك بسبب تخزين الجسم للسعرات الحرارية ولكن عندما يصوم الانسان يشعر بالتعب الشديد  الانسان يشعر بالتعب الشديد نتيجة استعداد الجسم للحصول على الطعام بسبب اعتياده على هذا الأمر، ولذلك ينتهي بك الأمر بتناول الطعام للتخلص من ذلك الشعور”.  عند قيامنا بفعل الشيء الصحي لأجسادنا أو ما يظنه الدماغ فعلاً صحيحاً ومناسباً لأجسادنا.

تذكرني فكرة أن الانسان لا يتناول الطعام من أجل المتعة بل من أجل التخلص من الشعور بالجوع بالبحث الذي قام به عالم الغذاء الأسطوري، ومنقذ المشروب الغازي د.بيبر بعد اختراعه لنكهة جديده منه،  في دراسته التي أطلق عليها اسم “التوق إليه” أن الناس يميلون لتناول الأطعمة المشبعة بالأملاح، أو السكريات، أو الدهون للشعور لأسباب نفسية وتجنب الشعور الرهيب الذي ينتجه كوسيلة لطلب الطعام، وليس بسبب الجوع الخوف من الشعور بالجوع هو أمر راسخ في أدمغة الناس، ولذلك قررت الشركات المصنعة للأطعمة الاستفادة من هذا الأمر،  وإثارة هذا الخوف للتسويق لمنتوجاتها فعلى سبيل المثال، قامت شركة مارس للحلويات بالتسويق لمنتج حلوى سنيكرز عن طريق تصميم شعار جذاب نال استحسان الجميع  وهو ” لا تدع الجوع يؤثر عليك”.

على الرغم من سوء المعنى الذي يبدو عليه مصطلح “الإدمان”، إلا أن الشركات المُصنِّعة للغذاء تساعد في رفع نسب الإصابة بالشراهة وذلك بسبب الأملاح المستخدمة في صناعة منتجاتهم،فقد توصل العلماء إلى أن رغبة الناس الشديدة في تناول الملح قد تؤدي إلى هلاكههم واتضح ان تلك الشركه تستخدم الاملاح لتعزيز الرغبه في تناول منتجاتهم